“…az savát szépen és jó módjával add meg…”

Tehénhús petrezselyemmel. Számos étek az tehénhúsból az mint ide elől megmondám, miképpen tegyed fel, miképen abároljad meg. Ha csak petrezsemlyemmel akarod megfőzni, az savát szépen és jó módjával add meg, arra bőségesen petrezselyem levelet vess; mert az annak az borsa, az sava penig az ézit meg ne haladja. Az uradnak az szája ézihez szabjad az szádnak az ézit, hogy kedvét találjad. Hogy ha penig ötven vagy hatvan esztendő embert szolgálsz, annak az étkét ugyan valóban megfőzzed; ha penig ifjabb embereket szolgálsz, annak az életéhez szabjad az eledelt is; mert az ifjabbaknak is gyönyörök is erősebb, miként az lábok is gyorsabb. De soha sületlent, fövetlent fel ne adj, akármint kérje az urad.

Erdei fű sódorostul főve. Az mészárossal perseltessed meg, ha penig nem tudna hozzá, az erdeinek nagy az foga, vizes ruhával tekergesd be, hogy meg ne pirítsa az perseléskor; mert ennek az fogai igen kedvesek az uraknál, és fejedelmeknél, ennek az öregit még ezüstben is szokták foglalni; az perzselést ha elvégzi a mészáros, az nyakát egy arasznyéra vágasd az fejére, ezt osztán, hogy kezedben veszed, az vizes ruhát hányd el az fogáruló és tüzes vassal sütögesd az szőrit környülötte, egyebüt is mind el sütögessed az fején, mindenütt mennél fejérben csinálhatod az bűrit, ennek az orrát szépen felmessed, az füle felé egy arasznyéra, az álla bűrit nyuzd el az szerint az orrárul. Az nyelvét igen szép egészen ki vegyed, azt tegyed fel egy öreg kondérban, sós vizben had főjön egy óráig, az sódora is mellette legyen, mert az is úgy kell főzni, ha külön főzöd is. Ezt osztán vedd ki, az tűztől, szürd el az levét, tölts hideg vizet reá, ezt abból az vizből igen szépen tisztéts ki, de az bűrit fel ne faragjad, meg más tiszta vizben tegyed fel, abban is főzzed másfél óráig. Másfél óra mulva azt az levet szürd el rula, tölts bort, eczetet reá, az mennyiben arányzod hogy megfő, sályát, fenyőmagot hányj bűvön reá. Ha valami oly főrend-embernek főzöd, czigerben is megfőzhedd s eczetben, szegény-embernek sósvizben is jó.

Ezt jól megfőzzed, ki-vegyed szépen az levéből, az húsa el ne szakadozzon az csontjárul, savát is megadjad. Hogy megfő, tedd ki, had hüljön meg. Az öreg fogait állából vond ki és tedd az agyarnak helyére, az agyarat ismég az helyére, az nyelvét is tisztéts meg szépen, helyheztesd az orra czimpájánban, az száját is táts fel, ha czitromod vagyon, azzal, ha nincs, egy szép öreg almával télben, ha megtanultad, egy szép zöld ágacskát is az homlokában, ha azt nem tudod, puspanggal is megrakhatod.

Ezután szóljunk az zöld ág csinálása felől is, szép sályával is megrakhatod, ha leszen, ha egyebet semmit nem kaphatsz, azt mikor fel akarod adni, öreg tálban tegyed, az nyakára állassad, hogy az tálban orrával, fogaival felálljon, ne feküdjék veszteg., ez alá penig borsot vess hideg eczetben s úgy ősd alá, de felettéb sok az ne legyen, az oly kedves étek az fejedelmek előtt, láttam, hogy Rudolfus császárnak egy hétig mind fel vütték az asztalára.

Az mint én régi jámbor mesterektül hallottam. Valának egy úri menyegzőben, negyven vagy ötven mesterek, dolgokat elvégezvén asztalikhoz leültenek vala, kezdenék az mesterség felől beszélgetni. Lőn ugyanazon ökör felől az szó közöttök, ki mint tudná elkészéteni ez dolgot. Mond az egyik, Mihály mester, az ki az nagy Bebek György szakácsa volt: én is láttam az Prynyi Gábor menyegzőjén, hogy Antal mester sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér júhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte s meglátta, ha megsült, tehát az ökör is megsült.

No mondának ehez mémely szakácsok, hogy az lehetetlen volna. Mondának az fü-mesterek közül némelyek, meglehet; elméjéket hozzá köszörülvén, mert az ökörnek tagja nagy, sok sülést kiván, így belől az apróság is megsülhetett az ökörnek nagy hőségétül, mintha egy meleg kemenczében vetették volna.

Forrás: Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból. Régi magyar szakácskönyvek. Közli Radvánszky Béla. Bp., 1893.

Kategória: Archívum  |  Rovat: ÖV ALATT  |  Típus: - 1

Vélemény, hozzászólás

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Please type the characters of this captcha image in the input box

A kommenteléshez kérjük gépelje be a fenti képen látottakat! Ellenkező esetben elveszik kommentje.