A török kori Magyarországon a főúri udvarok a társadalmi élet egyik legfontosabb színterei, amelyek részben betöltötték a hiányzó uralkodói udvar szerepkörét is. Ugyanis a három részre szakadt országnak nem volt uralkodói udvara: sem a Magyar Királyságot kormányzó Habsburgoké, sem az erdélyi fejedelmé nem tudta átvenni a mohácsi vész után megszűnt magyar királyi udvar helyét. A magyar főurak kis számban és csak rövid ideig szolgáltak a Habsburg udvarban. Buda felszabadításáig inkább az jellemző, hogy távol tartották magukat Bécstől, és csupán tanulni küldték oda fiaikat, akik tanulmányaik befejeztével többnyire visszatértek. A magyar főurak általában birtokaikon éltek, mivel ezt diktálta jól felfogott gazdasági érdekük: a török támadás veszélyének kitett birtokaikat így tudták legjobban megvédeni. A hűbériség magyar változata, a familiaritás rendszere lehetővé tette számukra, hogy saját haderővel védjék meg földjeiket, vagyonukat, ha a szükség úgy kívánta. Familiáris szolgálatba fogadva a környéken élő köznemeseket, jelentős számú haderőt és udvart tartottak fenn. A fegyverforgatás mellett a familiárisok más szolgálatot is tettek uruknak, aki ennek fejében védelmet, földet és aki törekedett rá, annak udvari vagy vármegyei karriert biztosított. A főuraknak ekkoriban még nem volt állandó tartózkodási helyük (rezidenciájuk), hanem több kastélyuk, várkastélyuk közül, hol egyikben, hol másikban töltöttek rövidebb-hosszabb időt. Emellett időnként táborba szálltak, vagy valamelyik városban időztek egy ideig. Mindenhová velük ment népes kíséretük, vagy ahogy ők nevezték, udvaruk népe, ezzel fejezvén ki rangjukat. Az udvar összetétele függött attól, hogy a főúr nős volt-e már, voltak-e gyerekei, s ha igen, akkor milyen korúak és milyen neműek. Utazáskor is változó összetételű udvar kísérte, összefüggésben azzal, hogy milyen családtagok mentek vele.

Egy átlagos főúri udvarban a főúr családjával, feleségével, különböző korú fiú- és leánygyermekeivel élt együtt. A cseperedő gyermekeket velük egykorú nemesi származású gyermekekkel együtt nevelték az udvarban – a lányokat tizennégy, a fiúkat tíz-tizenkét éves korukig. A főúr családjával egyenrangú családok gyermekei is eltöltöttek néhány évet udvari szolgálatban, de ők már idősebb korban: huszonévesen, egyetemi tanulmányaik befejeztével érkeztek “látás-hallás” céljából vagyis, hogy ellessék egy főúri udvar működésének minden csínját-bínját. A familiárisok – az uraimék, ahogy akkoriban nevezték őket – egy része állandóan az udvarban tartózkodott, és az úr állandó kíséretét adta, vele tartván, amerre járt. A másik részük viszont csak akkor jelent meg, ha a főúr valamiért hívatta őket. Ez azt jelentette, hogy az udvar létszáma változó volt, hiszen a familiárisok egy része csak harcok idején, táborba szálláskor vagy ünnepi alkalmakkor jelent meg. Az udvarban szolgáltak nemes családok gyermekei, ifjai, akik elérve a megfelelő kort, familiáris szolgálatot vállalhattak, vagyis bekerülhettek az ’uraimék’ csoportjába. Közülük a legfiatalabbak inasként szolgáltak (ők nem keverendők össze a familiárisok inasaival!) az úr, az úrnő vagy valamelyik fiúgyermek mellett. Az inasok elsősorban olyan személyes szolgálatot láttak el, mint a reggeli és esti öltöztetés, a hálószobák rendben tartása (söprése, füstölése stb.), és mivel állandóan jelen kellett lenniük, bent aludtak annak közelében, akit szolgáltak. Némelyiküknek az étkezésekhez kapcsolódó szolgálatuk volt: ilyen a bortöltő vagy a tányértörlő. A korban utánuk következő csoport az étekfogóké vagy más néven lovas ifjaké volt. Nehéz megmondani, hány éves kortól lehetett valaki étekfogó, mivel nem húzódott éles korhatár a két csoport között: lehetett valaki tizenkilenc évesen akár inas, akár étekfogó is. Az étekfogók abban különböztek az inasoktól, hogy egyrészt már lóval szolgáltak, másrészt teendőik elsősorban az étkezés idején voltak: ők vitték be az ebédlő palotába (ebédlő, ebédlőterem) a konyhán elkészített és tálakba helyezett ételeket.

Az udvarban e változó, de mindig jelentős számú nemesi rangú embert ki kellett szolgálni, el kellett látni. E kiszolgálók viszonylag állandó létszámú csoportja származására nézve többnyire jobbágy volt, aki a környező falvakban élt, de szolgálata miatt ideje nagy részét az udvarban vagy a főúr valamelyik rezidenciáján töltötte. Ide tartoznak az udvarral többnyire együtt mozgó – és ezért a korabeli összeírásokban az udvar népe közé sorolt – szakácsok, muzsikusok, lovászok, kocsisok és csatlósok. Másik részük viszont a rezidenciákon, uradalmi központokban teljesítette a rá rótt feladatot: őrizte a várat vagy dolgozott a gazdaságban.

A férfiak számához képest jóval kevesebb nő élt az udvarban. Elsősorban a feleség és a leánygyermekek kíséretét adták, és összefoglalóan fraucimereknek nevezték őket. A körülbelül kétasztalnyi női személyzet nagyon vegyes rangú volt: egy részük nemes kisasszony, más részük jobbágyszármazású. Ez utóbbiak végezték a varrást, hímzést, főztek a kiskonyhán, mostak és mosogattak mindkét konyhán.

Az udvarban szolgálókkal rangra való tekintet nélkül szerződéseket (konventiókat) kötöttek, melyekben rögzítették, hogy szolgálataik fejében, mit tartozik adni nekik uruk. E fizetség részben pénzből, részben úgynevezett praebendából (természetbeni juttatásból) állt. A praebenda része volt a szolgáló étkeztetése. A korabeli főúri udvarokban igen sok embernek járt ’asztal’ a szerződése szerint. Ez azt jelentette, hogy ha az udvarban tartózkodott, akkor annak konyháján megfőzött ételt fogyaszthatott ebéd és vacsora idején. Később egyre több szolgáló csoport pénzbeli juttatást kapott az ellátás helyett, de a tárgyalt időszakban még az udvarban lévők többségének főzött ételt kellett biztosítani a napi két étkezésre.

A kora újkorban a főurak igyekezték jól megszervezni és ezáltal gazdaságosabbá tenni saját és szolgáló népük étkezését. A feladat a korszak normái szerint nem volt egyszerű. Az udvarban élő különböző rangú embereknek ugyanis – mondjuk így – különböző rangú étkezés járt. A főúr és családtagjainak ebédje és vacsorája jelentősen mértékben kellett, hogy különbözzön az őt szolgálóktól. Ezenkívül az őt szolgálóknak is a hierarchiában elfoglalt helyük meghatározta minőségű ellátás járt. Ezek a minőségi eltérések több ponton mutatkoztak meg. Mielőtt ezt részletesen kifejtenénk, először néhány szó az úgynevezett asztali rendtartásokról, amelyek e hierarchikus étkezés alapját képezték.

Az asztali rendtartásokban azt írták le, hogy az ebéden és vacsorán kik ehetnek egy asztalnál. Ezek az asztalok sajátos elméleti fogalmat alkottak: az egy asztalhoz rendeltek valóságban több asztalnál is helyet foglalhattak. A lényeg az volt, hogy az egy asztalhoz tartozók ugyanazt az ételt kapták. Megfigyelhető néhány olyan alapasztal, amelyek mindegyik udvarban előfordultak. Az asztalok neve eltérő lehetett egyik-másik helyen, de ugyanolyan szolgálókat rendeltek oda.

Az első, a legelőkelőbb asztal magáé a főúré volt és az úgynevezett ebédlőpalotán állt. E tizenkét személyes asztalnál a főúr ült feleségével és nagyobb gyermekeivel. A fennmaradó helyeket vagy a legelőkelőbb familiárisai, vagy előkelő vendégei foglalhatták el. Ha szükség úgy hozta, vagyis túl sok előkelő tartózkodott éppen az udvarban, akkor az úr asztala több valóságos asztalból állt. Ez azt jelentette, hogy bár nem mindenki fért el az úrral egy asztalnál, de mégis ugyanazt kapta enni, mint ő. A rangban utána következő asztalnál, melyet többnyire uraimék asztalának hívtak, elsősorban a főúr asztaláról kiszoruló familiárisok foglaltak helyet. Ez volt a legnépesebb asztal, ezért jellemzően legalább két fizikailag valóságos asztalból állt.

A nők külön asztalnál étkeztek, feltehetőleg a kastélyok, várak női részlegének egyik szobájában. Egy-két asztal elegendő volt nekik. Egy asztalnál foglaltak helyet az ételeket elkészítő szakácsok és főnökük, a konyhamester. A konyhamester a familiárisok közül került ki, és nem feltétlenül tudott főzni. Feladata az asztali rendtartás leírása és betartatása, a főzéshez szükséges ételek beszereztetése volt. Bizonyára a konyhában vagy a szakácsok szobájában étkeztek, természetesen azután, hogy az úr befejezte. Külön asztal jutott a zenészeknek, akik két csoportot alkottak: mezei és házi muzsikusok. Az előbbiek előkelőbbnek számítottak, és trombitások, töröksíposok és dobosok tartoztak közéjük. A házi muzsikusok főként asztali és tánczenét játszottak: hegedűsök, dudások és cimbalmosok tartoztak ide. Az étkezéseken felszolgáló étekfogók asztalát ritkán említik az asztali rendtartások. Ennek oka talán az lehet, hogy ők azután ettek, miután az úr befejezte; s azt az ételt fogyasztották, ami az úr asztalán megmaradt. Jobban mondva annak feljavított változatát, ami feltételezhetőleg annyit tett, hogy kipótolták a maradékokkal, és felmelegítették.

Ezeken az alapasztalokon kívül egyes udvarokban más csoportoknak is jutott külön asztal: így néhol a titkároknak (secretáriusok, akik az írásos ügyeket intézték), vadászoknak (jágereknek), lovászoknak stb. is. Az asztalok létszáma nagyon változó volt: lehetett olyan asztal, ahová csak ketten tartoztak, de olyan is, ahová több mint tizenketten.

A különböző rangú asztalokhoz ültetett emberek étkezése – ahogy erre már utaltunk –, elsősorban minőségben különbözött. Tehát nem kevesebb mennyiségű ételt kaptak abban az értelemben, hogy a fejadagjuk kevesebb lett volna, hanem kisebb választék került az asztalukra. A főúr és családja udvaruk előkelőségétől függően 15–25 tál étel közül választhatott, ugyanis ennyit tettek az étekfogók az asztalukra. A rangban őket követő uraimék már jóval kevesebből: 7–10 tál ételből. A fraucimerek asztalára 6–9 tál ételt rendeltek. A legalacsonyabb rangúaknak is legalább háromféle étel járt.

Amellett, hogy a magasabb rangúak több tál étel közül választhattak, ezek az ételek alapanyagban is eltértek egymástól. A korabeli főúri udvarokban sok húsos ételt ettek. Az asztalukra tett ételek fele, ma úgy mondanánk, köret nélküli fűszerezett hús volt. A fennmaradóak nagy része pedig hús körettel. Nem böjti napon – vagyis húsevő napon, ahogy nevezték –, hús nélküli étel alig került a menüjükbe. A rangbéli különbségek itt sem annyira a mennyiségben, mint inkább a minőségben jelentkeztek. Ahogy az embereknek, úgy a húsoknak is megvolt a rangja. A legközönségesebb húsfajtának a marhahús számított, mindenkinek bőségesen jutott belőle. A tehénhús pecsenye mindegyik rétegben az egyik legkedveltebb étel volt. Maga a pecsenye kifejezés egyfelől sült húst jelentett, másfelől a marhának a csípője és combja hátsó részéből lemetszett, a többi résznél fehérebb húsdarabot. A konyhákban sokféle pecsenyesütéshez szolgáló eszközt (pecsenye alá való tálat vagy serpenyőt, pecsenyesütő vaslábat, vasmacskát, vasnyársat) írtak össze, ami arra utal, hogy az étlapokon szereplő tehénhús pecsenye sült hús volt. A főúr és a familiárisok asztalára minden este jutott belőle. Ugyancsak – ahogy egy korabeli szakácskönyv fogalmaz – “igen szokott étek” volt a tehénhús petrezselyemmel, amelyet Bethlen Miklós is mint jó magyar ételt emleget naplójában.

A baromfihús, bár nem számított kizárólag a legelőkelőbbek ételének, nagyobb mennyiségben csak az ő kiváltságuk volt – no és persze a betegeké! –, ugyanakkor a középréteg asztalára is került belőle. A felvidéki nagybirtokos Thurzó Szaniszló tyúk helyett kappant (herélt kakast) fogyasztott előszeretettel, egy hónap alatt nyolc különféle szósszal vagy mézzel ízesítve. Ezenkívül ette még sütve, úgynevezett német módon elkészítve, ispékelve (szalonnával tűzdelve) vagy tésztával tálalva. Bár a főúri választék gazdagságát nem érte utol, de a familiárisok is többféle szósszal fogyaszthatták. Az egyik leggyakoribb szószfajta, amellyel mindegyik réteg szívesen ette a baromfihúst, a tisztabors. A tisztabors olyan fűszeres mártás volt, aminek csak egyik alkotóeleme a bors, rajta kívül tettek még bele petrezselymet, fokhagymát, szerecsendió-virágot és gyömbért. A tyúk tisztaborssal alapvetően egyszerűen elkészíthető étel: a fenti fűszereket a megfelelő időben az egészben vagy darabolva fövő tyúkhoz kellett adni.

A harmadik kedvelt húsfajta, a bárányhús a legtöbb udvarban idényjellegűen került az asztalokra: leginkább tavasz végén és nyáron fogyasztották. Ez alól egyrészt olyan helyek a kivételek, ahol a környéken nagyon sok bárányt tartottak és szolgáltattak be járandóságként a konyha számára. Másrészt a főurak arra törekedtek, hogy asztaluk választékát egész évben színesítsék a bárányhúsból készült ételek, melyeket leginkább ecettel és hagymával elkészítve ettek, miként familiárisaik is, a többiek viszont csak ecettel.

A disznóhús nem volt kedvelt főúri asztalokon. Inkább a disznóból készíthető egyéb élelmiszereket, hurkát, kolbászt, illetve gyomrát, fejét ették méghozzá disznóvágások idején. Az időbeli korlátozás oka, hogy egyik sem állt el sokáig. Nem volt eltarthatósági gond az ugyancsak disznóból készülő szalonnával, amit e tulajdonsága okán nagy mennyiségekben tároltak a kastélyokban és várakban. A szalonna elsősorban az alacsonyabb rangúak étele volt, és – ahogy később még szó lesz róla – például a marhahúst helyettesítette a káposztás húsban. A vadhúsok, elsősorban a nagyvadak húsa, mint a vaddisznóé és szarvasé, a főúr és asztaltársasága kiváltsága volt. Nagyobb ünnepek – például karácsony – alkalmával alacsonyabb státuszúak számára is készítettek egyszerű ételeket e húsokból. Egyébként ők időnként nyúlhúst vagy valamilyen vadmadár húsát kapták. A vadhús mellett más, luxusnak számító eledelek fogyasztása is elsősorban az urak kiváltsága volt: “Osztrigát is ettem keveset, és egyébféle tengeri és földi csigákat, vidrát, halhódat böjtben, uraknál” – vallja Bethlen Miklós.

A korszak étkezési szokásait kutatók különféle módszerekkel megpróbálták kiszámolni egyes társadalmi rétegek (katonaság, városi polgárság) napi húsfejadagját. A főúri udvarok esetén azonban nem lehet pontos képet kapni arról, hogy valójában mennyi húst ettek naponta az ott élők. Batthyány Ádám egész udvarát tekintve 51 kg-os marhahúsfogyasztással számolt naponta a két étkezésre, és ennél csak néhány kilóval volt több a valóságos átlagos fogyasztás. Ez a mennyiség kevesebb mint egy tehén húsával volt egyenlő. Azonban ez az átlag úgy jön ki, hogy akadtak olyan napok, amikor, távol lévén az úr, nagyon alacsony volt a fogyasztás, máskor viszont jelen lévén egész udvara népével, jóval magasabb, vendégek ottlétekor pedig az átlagos duplája is elfogyott. Azt pedig nem lehet megmondani, hogy hányan fogyasztották el éppen az adott napi mennyiséget.

Ami a fejadagokat illeti: van olyan adatunk, amely szerint egy uradalmi központban az alkalmazottak fejenként átlag 15–30 dkg marhahúst kaptak egy-egy étkezésre. Batthyány Ádám asztalára ugyanakkor fejenként fél kiló jutott, a fraucimerek asztalára 20 dkg, a konyhamesterére 25 dkg. Természetesen nem tudható, hogy ilyenkor mennyi fogyott el a húsokból, s hogy ki mennyit evett belőle, hiszen ekkoriban a tálakból mindenki maga szedett valamennyit a tányérjára, és nem kimért adagok érkeztek. És mint már említettük, a főrangú asztalokról megmaradt ételeket alacsonyabb rangúak kapták meg. Egyes szolgálóknak – elsősorban a gazdasági vezetőknek, mint a tiszttartónak, számtartónak, akik ügyek intézése végett sokat voltak távol az udvartól –, naponta kiutaltak egy bizonyos húsadagot. Gondolhatnánk, ezek már jobban tájékoztatnak a valós napi húsfogyasztásról. Azonban ezek fél és egy kiló közötti húsadagját nemcsak maguk fogyasztották el, hanem szolgáikkal együtt, és két étkezésre.

A baromfi kapcsán semmi adatunk sincs arra nézve, hogy egy-egy tyúk például hány kiló húst jelentett. Batthyány Ádám 28 tyúk és 2 lúd elfogyasztásával számolt naponta, valóságban azonban meglepő módon otthon létekor is csak átlag 22 darab fogyott. A főúr a baromfit nem asztalokra, hanem a két konyhára (nagy- és kiskonyha) határozta meg, ami így még kevesebb támpontot ad a fejadagra. Ezekből az adatokból csupán azt tudhatjuk meg, mennyi volt az udvar baromfi szükséglete, de nem azt, hogy mennyivel növelte egy udvarban élő naponta elfogyasztott húsmennyiségét.

Annak ellenére, hogy a húsos ételek uralták a menüsorokat, zöldségeket is szívesen fogyasztottak. A legnépszerűbb a káposzta volt, télen-nyáron szívesen ették, nagy mennyiségben tartósították és tárolták. Káposztával készült a korszak egyik legnépszerűbb ételfajtája a “Magyar- és Horvátország címere” a káposztás hús, azaz a káposzta tehénhússal. Az előkelő főúr, Bethlen Miklós számára is “minden csemege-specialénál kedvesebb étel” volt. Az alacsonyabb társadalmi rétegek számára – ahogy már említettük – a tehénhús helyett szalonnával készítették, és ilyen formán szerepelt rendszeresen az étlapon. Ugyancsak népszerű volt egész évben három másik tartósított zöldség, a lencse, a borsó és a répa. Tavasszal és nyáron viszont a friss zöldségek háttérbe szorították őket. A zöldségek fogyasztása terén eddig nem sikerült jelentős társadalmi különbségeket felfedezni. Feltehetőleg mivel bőségesen termettek a kastélyok, uradalmi központok és a várak kertjeiben, így beszerzésük nem igényelt túlzott anyagi áldozatot.

A halfogyasztásban viszont már erősen tetten érhetőek a társadalmi különbségek. A hal a tárgyalt korszakunkban – minden közhiedelemmel ellentétben – nem csupán böjti étel volt. A korabeli emberek igenis élvezetből ették a sokféleképpen elkészíthető, különféle halakat. A külföldiek számára Magyarország maga volt a Kánaán a halbőséget illetőleg:

Mivel az országnak több folyója van, mint bármely másiknak, ezért itt a halak is nagyobb mennyiségben fordulnak elő. A Tisza folyó e tekintetben legelső egész Európában, vagy ha szabad mondanom, az egész világon, azért a lakosok azt mondják, hogy a Tiszában csak hal és víz van. A Bodrog folyó, mely Tokaj közelében a Tiszába ömlik, szintén annyira haldús, hogy a lakosság állítása szerint, nyáron sekély vizállás mellett, a sok haltól megdagad a folyó. (…) A Dunában a pompás pisztrángokon, süllőkön és a világ legkitűnőbb pontyain kívül még számtalan egyéb halat is fognak, nevezetesebb a görgöcse vagy kövi ponty, fehér keszeg, durbinics, sügér, kecsege, kárász, lazac, csík stb.

– írja útinaplójában az 1669–1670-ben Magyarországra látogató angol utazó, Edward Brown. E halgazdagság, úgy tűnik, elsősorban a főurak számára volt elérhető bárhol és bármikor. Õk engedhették meg maguknak még a negyven napos böjt idején is, hogy többnyire haltartóikban tartott friss halakat fogyasszanak, és asztaluk kínálatába a külföldről behozott drágább tengeri halak, mint a plataisz, stockfis és habarnicza is felkerülhessen. A szerényebb sorúak elsősorban a Dunán és Tiszán halászott, sóval tartósított hatalmas méretű vizát fogyasztották, illetve a legtöbb patakban fellelhető kicsi és olcsó csíkot. A kora újkori ember nagyon sokféle módon elkészítve, sokféle módon fűszerezve ette, ami lehet, hogy hozzájárult népszerűségéhez. Igaz a szegényebbek számára általában csupán három-négyféle módon tálalták, szemben a főúrral, akinek akár tízféle módon is főzték viszonylag rendszeresen.

Hátra van még két alapvető élelmiszer, a kenyér és bor, melyek majd mindenkinek a napi praebenda részeként jártak.

Nincs is sehol jobb kenyér egész Európában, mint ebben az országban. A kenyeret jól meggyúrják és megdagasztják, mi által könnyen emészthetővé, egészségessé és ízletessé lesz. Mind a mellett oly olcsó, hogy két pennyért annyit kaphatni, mint Angolországban 12-ért

– írta a már említett Edward Brown. Kenyér – vagy ahogy a kortársak nevezték cipó – mindenkinek ugyanannyi dukált. A legtöbb udvarban két darab, néhányban négy. Sajnos a súlyúkról nem rendelkezünk megbízható adatokkal. Azt azonban biztosan tudjuk, hogy az udvarban élők különféle minőségű kenyeret ettek. Egyes udvarokban háromfajta, másokban kétfajta sütésű kenyér létezett. A legelőkelőbbeknek mindenhol fehér kenyér járt, csupán elnevezésük – uraim cipója, fehérkenyér, A jelű – különbözött. A közepes minőségűnek számító kenyeret fehér és rozsliszt – általában 1:2 arányú – keverékéből sütötték. Az udvarban élő legalacsonyabb rangúak pedig tiszta rozskenyeret kaptak. Egy-egy rossz termésű évben viszonylag keveseknek jutott fehér kenyér és a többségnek kevert lisztből készült a cipó.

A magyar főúri udvarokban – miként szerte Magyarországon – elsősorban bort ittak. Méghozzá napjaink mértéke szerint igen sokat, még akkor is, ha feltételezések szerint a mai boroknál gyengébbeket. A korabeliek is úgy látták önmagukat, mint akik sokat isznak, noha csak egyes udvarok – mint pl. Batthyány Ádámé vagy Szelepcsényi György esztergomi érseké – voltak kifejezetten nevezetesek részegeskedésükről. Nagyon árulkodóak Bethlen Miklós szavai, aki 18 évesen fogadalmat tett, hogy nem részegeskedik többet, “mert addig magyar módra ittam én is a bort, látván mástól s magától atyámtól, praeceptortól, paptól, és azok között az én merő fél apostolnak tartatott mesteremtől, Keresztúri Páltól, aki részeges ember ugyan nem volt, de a jó bort minden ebéden pesdülésig innya igen szerette”. Fogadalma után józan életet élt, ami azt jelentette, hogy saját bevallása szerint háromnegyed liter bort ivott meg egy-egy ebéden vagy vacsorán. Ha mégis vigadozott egy kicsit barátaival, akkor esetleg másfél litert. És mielőtt legalábbis füllentéssel vádolnánk meg az önéletrajzíró főurat, nézzük meg, mennyit ittak mások. A részegesnek mondott Batthyány Ádám egy átlagos hétköznapon ebédre három és fél liter bort rendelt maga és másfél litert felesége számára. Mondhatnánk, ezeket nem mind itták meg, viszont kulcsárja – a bor kezelője a főúri udvarokban – feljegyzései szerint a főúr saját asztalánál 48 liter bor fogyott előre tervezetten naponta, de szinte mindig feljegyzett extra fogyasztást is. Ha Batthyány saját szóhasználata szerint “vígan volt”, akkor 74 litert is elhörpintettek csak a saját asztalánál – s mindezt csupán 12 személy! Borban a többiek sem szűkölködtek, igaz a borfejadag mennyiségénél megfigyelhető rangszerinti eltérés is: az uraiméknak általában több mint másfél liter járt naponta, de a kocsisoknak csak fél liter. De mint láttuk az asztalokra ennél több is jutott egy-egy étkezésnél. Természetesen a borpraebenda mennyisége nagymértékben függött a borterméstől: rossz termés esetén a főúr csökkentette a fejadagokat. A mennyiségi különbségek mellett minőségi is létezett. Még a szüret idején osztályozták a borokat minőségük szerint: a legrosszabb bort kapta a praebendások egy része (pl. kocsisok, csatlósok), az ennél jobb bort falusi kocsmákon kiárulták, illetve a rangosabb praebendások fogyaszthatták, a legjobbat pedig a főúr és előkelőbb familiárisai ihatták. Természetesen itt is sok függött az az évi terméstől, hiszen minél több jobb minőségű bor készült, annál többeknek jutott belőle. A korabeli borfogyasztásra ugyancsak jellemző volt, hogy a főurak már gyermekként, három-négy évesen is rendszeresen bort ittak. Feltehetőleg így volt ez az udvarban élő többi gyermekkel is, bár bizonyos kor alatt nem járt bor csak cipó. Sajnos az nem derül ki, mi volt a korhatár.

Külön figyelmet érdemelnek a lakodalmak. A korabeli ember életében, aki évente több ilyen eseményen is részt vehetett, nagyon fontos szerepet töltöttek be. E lakodalmak egy részét két főrangú, másik részét familiárisok házasságkötésekor tartották valamelyik rezidencián. A főúri paloták nem csak az arisztokraták, hanem olykor a familiárisok házasságkötése után is a lakomák színhelyéül szolgáltak. A főurak ugyanis előkelő vagy kedvelt familiárisaik számára (nem tudjuk szabályozva volt-e, hogy kiknek) maguk szolgáltatták a lakodalmat, ők biztosították a helyszínt és az ételeket (ez utóbbiak alapanyagát természetesen a jobbágyok kötelessége volt beszolgáltatni!). E lakodalmakra főrangú barátaikat is elhívták. A familiárisok lakodalma a főurak számára sokkal kötetlenebb rendezvény volt, oda csak a barátaikat hívták meg, míg saját esküvőjükre az egész arisztokráciát, a vármegyék, egyházi méltóságok és a városok képviselőit is. A korszak étkezéséről megemlékezők szeretik leírni az egy- egy lakodalomra beszerzett élelmiszer hatalmas mennyiségét, ezzel illusztrálva milyen sokat ettek akkoriban. A kép azonban nagyon is csalóka. Egyfelől jól felfogott gazdasági érdekből a főúr mindig jóval több élelmiszer beszolgáltatását rótta ki uradalma falvaira, mint amennyire valójában szüksége volt. Összeírások tanúsítják, hogy mindig jelentős mennyiség maradt meg a beszolgáltatott élelmiszerből. Ezeket aztán udvara élelmezésére fordíthatta, jókora összegeket megspórolhatván így. Másfelől többnyire nagyon nehéz meghatározni, hányan is vettek részt egy-egy ilyen lakodalmon. A főurak ugyanis jelentős kísérettel érkeztek. Tudunk olyan familiárisnak szolgáltatott lakodalmakról, ahol a főúri vendégek – három-négy személy – 100–150 fős kísérettel jöttek. És ilyenkor a familiárisok is hozták családjukat, szolgáikat. Nem véletlen, hogy nagyobb lakodalmak idején ideiglenes konyhaépületeket is felhúztak, rengeteg új konyhaedényt, tányért és tálat vásároltak, csináltattak és több szakácsot is kölcsönkértek.

Elmondhatjuk tehát a különböző társadalmi rétegek étkezésével kapcsolatban, hogy minél előkelőbb rangú volt valaki, annál változatosabban étkezhetett mind az alapanyagot, mind a fűszerezést tekintve. Természetesen nincs kizárva, hogy egy főúr az asztalára kerülő választékból mindig csak ugyanazt a néhány ételt ette ízlésének megfelelően, de rangja akkor is megkívánta, hogy asztala kínálata minden alkalommal széles legyen. Emellett még inkább fontossá vált az asztalok és ezzel összefüggésben a rajta lévő ételek esztétikája, vagyis az, hogy az asztalt és feltálalt ételek hogyan néznek ki. Az asztal mint látványosság műfaját a barokk vitte tökélyre. Leírások és ábrázolások hiányában nehéz arra választ adni, hogy mennyire volt elterjedt a magyar főúri udvarokban, hogy ünnepi alkalmakkor ételkölteményeket varázsoljanak az asztalokra. Annyit tudunk, hogy Thurzó György nádor leányai lakodalmára (1610-es évek) aranyat vásárolt az ételek aranyozásához. Ezenkívül az erdélyi fejedelem főszakácsa szakácskönyvében (16. század vége) leírja, hogy szükség van olyan asztalosokra, akik a főszakács kérésének megfelelően készítenek különféle – elsősorban állat – formákat, amelyekbe feltehetőleg pástétomokat töltöttek. A 17. század végéről való két, főúri lakodalmat megverselő költemény mindegyike hangsúlyozza, hogy az asztalt terítő pohárnok milyen művészi gonddal hajtogatja különféle formákra a tányérokba kerülő asztalkendőket, ügyességének köszönhetően piramis, kakas, páva, réce, póka elevenedik meg a tányérokon. Az egyik versben az asztal legfőbb dísze a vaddisznófej szájában naranccsal, más díszes étel-műalkotást nem említ egyik költemény sem.

Az udvarban élők étkezése nemcsak a feltálalt ételekben különbözött, hanem abban is, hogy miben tálaltak nekik, milyen ivóedényekből ittak, milyen tányérokból ettek és mivel. A 17. század folyamán egyre több főúri udvarban terjedt el, hogy az úr asztalára hétköznapokon is ezüstedényekkel terítettek és egyre inkább általánossá vált, hogy mindenki kapott egy ezüsttányért, hozzá ezüstkanalat és ezüstvillát. Érdekes módon a kés vált legkésőbb a hétköznapi teríték részévé, és sokáig mindenki a sajátját használta. A főúr asztalát rangban követő asztalokra többnyire ónedények jutottak, és sokáig mindenki maga hozta evőeszközét. A legalacsonyabb rangúak pedig már csak fatányérokat, fatálakat kaptak, persze ugyancsak evőeszköz nélkül. Minél gazdagabb, minél előkelőbb volt egy udvar, annál több udvarban élőnek adott ónedényt a főúr, kiszorítva a faedények használatát. Azt nem tudjuk megmondani, hogy a familiárisok körében mikor terjedt el a villahasználat, mivel a század során úgy tűnik, hogy a főúr számukra nem terített ezüstvillát. Kivétel talán Thurzó György nádor, akinek már 1612-ben hetvenöt ezüstvillája volt, ami egyedülállóan soknak számít a korszakban. Az ő udvarában talán a rangban második asztalokra is tettek ezüstvillát. Használhatták a familiárisok saját villájukat is, azonban az eddig általam tanulmányozott néhány familiáris nemes vagyonösszeírásában nem találkoztam villával.

Mint látható, tárgyalt korszakunkban a főurak az étkezést a reprezentáció egyik fontos eszközének tekintették, amellyel ki tudták fejezni rangjukat, bemutatni gazdagságukat. Már nem az ételek hatalmas mennyiségei uralkodnak, nem mennyiségi különbségek választják el egymástól a társadalmi rétegek étkezését, mint a középkorban, hanem minőségiek. A főúr asztalára feltálalt ételek választékával, sokféleségével és értékes alapanyagaival fejezi ki előkelőségét. Ugyanakkor a magyar főnemesség még nem követi a nyugat-európai trendet, és nem húzódik vissza familiárisaitól. A hétköznapokon nem vonul el a magánszférájába külön enni, hanem továbbra is egy asztalnál eszik a legrangosabb familiárisaival a közös ebédlőteremben.

Bibliográfia

Benda Borbála: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. PhD doktori értekezés. ELTE, Budapest, 2004.

Kisbán Eszter: A táplálkozáskultúra. Magyar Néprajz. IV. Életmód. Szerk.: Paládi-Kovács Attila. Budapest, 1997, 417–578.

Koltai András: Magyar udvari rendtartás. Utasítások és rendeletek 1617–1708. (Milleniumi Magyar Történelem, Források) Budapest, 2001.

Kovács Sándor Iván: “Ételt az asztalnok s italt az pohárnok…” Egy Koháry-vers gasztronómiai ihlete. In: Eleink tündöklősége, Budapest, 1996, 101–120.

Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. és XVII. században. Első kötet. Budapest, 1896.

Régi utazások Magyarországon és a Balkán-félszigeten. Szerk.: Szamota István. 1054–1717. Budapest, 1891.

Szakács mesterségnek könyvecskéje. Szerk.: Király Erzsébet. Budapest, 1981.